So wird’s fest: Gelieren auf verschiedene Arten

Gelierte Lebensmittel begegnen uns häufiger, als man vermutet: Gummibärchen und andere Fruchtgummis gehören dazu, aber auch Panna cotta, Pudding, Götterspeise, Himbeergelee und Erdbeermarmelade oder eine sahnige, aber zugleich schnittfeste Tortenfüllung. Alle diese Leckereien haben gemeinsam, dass eine Flüssigkeit mit Hilfe eines „Gelbildners“, wie es in der Chemie heißt, verdickt wird, so dass sie sich löffeln, aufstreichen, manchmal sogar schneiden lässt. Die gelbildenden Zutaten funktionieren zwar jeweils ein bisschen unterschiedlich, bei allen reicht jedoch eine kleine Menge, um eine größere Menge Flüssigkeit zu verdicken. Die Zutat reagiert – chemisch betrachtet – mit der sie umgebenden Flüssigkeit und verbindet deren Bestandteile zu einer netzähnlichen Struktur, die mal leicht, mal stärker wacklig oder auch ziemlich fest wird. 

Im Mund bleibt die Konsistenz zunächst erhalten: Ein einfaches Beispiel ist gekochter Vanillepudding, der wunderbar cremig ist und ein deutlicheres Sättigungsgefühl gibt als die Vanillemilch, die seine Basis ist. Besonders raffiniert sind mit Gelatine gebundene Cremes: Sie schmelzen bei Körpertemperatur, also auch im Mund und zergehen daher geradezu auf der Zunge!

Ein weiteres klassisches Bindemittel in der feinen Küche – egal ob süß oder herzhaft – ist seit jeher die Gelatine. Sie besteht größtenteils aus Protein, das aus dem Kollagen von Tierprodukten wie Knochen und Häuten gewonnen wird und damit nicht vegetarisch ist. Speisegelatine ist geschmacksneutral und in Blattform oder gemahlen erhältlich. Vor der Verwendung wird sie 5 bis 10 Minuten in reichlich kaltem Wasser oder Saft eingeweicht und anschließend bei schwacher Hitze tropfnass oder leicht ausgedrückt aufgelöst. Ein kinderleichtes Rezept für Gelatine-Beginner ist Panna cotta: Der Sahne-Zucker-Mix köchelt erst stark ein und wird so schön cremig. Dann lässt du ihn leicht abkühlen und löst die eingeweichte, ausgedrückte Gelatine unter Rühren direkt darin auf. Nun muss das Ganze zum Gelieren kühl gestellt werden – nach ca. 4 Stunden ist die sahnige Creme löffelfest und kann vernascht werden. 

Ist die Masse, die mit Gelatine gebunden werden soll, kalt wie zum Beispiel die Creme der Heidelbeertorte, machst du einen so genannten „Temperaturabgleich“. Dafür Blattgelatine 5 bis 10 Minuten kalt einweichen, leicht ausdrücken und bei schwacher Hitze unter Rühren mit einem Schneebesen in einem kleinen Topf auflösen. Nun ca. 2 bis 3 Esslöffel der Creme unter zügigem Rühren zugeben. Ist die Kombi im Topf glatt, rührst du sie in die restliche Tortencreme. Hat sich die Gelatine hingegen nicht gleichmäßig mit der kleinen Crememenge verbunden – weil diese z. B. zu kalt war oder nicht gründlich genug gerührt wurde – so erstarrt sie punktuell sofort und bildet Fäden oder Klumpen. Keine Panik: Du kannst diese kleine Menge Gelatine-Creme unter Rühren noch mal kurz leicht erwärmen, bis sich die Gelatine darin wieder verflüssigt. Dann diese angerührte Gelatine langsam zur übrigen Tortencreme gießen und dabei gründlich rühren. 

Oft wird die Creme nun kühl gestellt, bis sie zu gelieren beginnt, und dann z. B. noch geschlagene Sahne zur Lockerung untergehoben. Der richtige Zeitpunkt dafür ist erreicht, wenn an der Oberfläche der gelierenden Creme eine Furche entsteht, die sich nur langsam wieder schließt, wenn man mit einem Löffel hindurch fährt.

Weil Gelatine schon bei Temperaturen um die 37 °C schmilzt, sollte man an sehr heißen Tagen die Gelatinemenge für Torten oder Desserts etwas (in der Regel um 1 bis 2 Blätter) erhöhen, damit sie nicht zu weich werden. 

Wenn du hingegen bei Panna cotta auf das Stürzen verzichtest und sie in den Förmchen oder Gläsern servieren möchtest, kannst du oft die Gelatine ein bisschen reduzieren: Mit 2 Blatt Gelatine auf 500 g eingekochte Sahne wird sie sehr cremig, ist aber nicht mehr sturzfähig.

Wir bevorzugen in den meisten unserer Rezepte Blattgelatine, weil sie sich leichter portionieren und verarbeiten lässt. Eine Ausnahme sind unsere Fruchtgummirezepte – hier weichen wir gemahlene Gelatine direkt im Fruchtsaft ein, um so einen möglichst intensiven Fruchtgeschmack zu erzielen.

Einige Früchte wie Kiwis, Ananas und Papaya enthalten Enzyme, die die Bindefähigkeit von Gelatine stören. Wenn du sie dennoch zusammen verwenden möchtest, z.B. für ein Gelee mit Fruchteinlage, erhitze einfach die Früchte vorab, um die Enzyme zu zerstören.

Wer sich vegetarisch ernährt, kann zu Agar-Agar als pflanzlicher Alternative zu Gelatine greifen. Dieses Bindemittel in Pulverform wird aus Algen gewonnen und muss auf mindestens 95 °C erhitzt bzw. gekocht werden, um dann beim Abkühlen zu erstarren. Mit Agar-Agar gebundene Cremes und Gelees werden in der Regel etwas fester als mit Gelatine gebundene. Leider variiert die Bindekraft von Agar-Agar je nach Hersteller ein bisschen, daher sollte man am besten bei einem Produkt bleiben, wenn man es erprobt hat und damit zufrieden ist. Lass dich von unserem Rezept für vegane Gummibärchen überzeugen, dass die Zubereitung mit Agar-Agar kinderleicht gelingt, wenn man es erst mal ausprobiert hat!

Ein weiteres klassisches Bindemittel ist die Speisestärke: Sie wird meist aus Kartoffeln (Kartoffelmehl) oder Mais gewonnen und dickt Flüssigkeiten, Kompotte oder Saucen an, wenn man sie erhitzt: Beim Erhitzen quellen die Stärkekörnchen auf und „verkleistern“ die sie umgebende Flüssigkeit. Für das Andicken wird Stärke zuerst mit einer kleinen Menge kalter Flüssigkeit (Wasser, Saft, Milch, Sahne etc.) glatt gerührt. Anschließend rührt man sie in die heiße Flüssigkeit, die verdickt werden soll und kocht diese kurz unter Rühren auf. So wird Kirschkompott für die klassische Schwarzwälder Kirschtorte ebenso verfestigt wie klassischer Pudding als Dessert oder zum Beispiel als Basis für Buttercreme – denn Puddingpulver besteht größtenteils aus Speisestärke. 

Ganz ohne Mühe, dafür mit etwas Zeit funktioniert das Andicken mit Hilfe von Chiasamen: Sie quellen in Flüssigkeit nach und nach auf und können so die zehn- bis zwölffache Menge ihres eigenen Gewichtes verdicken. Diese praktische Eigenschaft nutzen wir für unsere leckeren Chia-Puddingrezepte mit Kokos- oder Hafermilch. 

In der veganen Backstube helfen Leinsamen, die ganz ähnlich funktionieren und mit denen wir dort die Eier ersetzen: Für ein so genanntes „Leinsamen-Ei“ wird 1 EL gemahlene Leinsamen mit ca. 50 ml Flüssigkeit verrührt und nach einer Quellzeit von 15 bis 20 Minuten zum Kuchenteig gegeben.

In vielen Lebensmitteln im Supermarkt stecken weitere Bindemittel, oft aus pflanzlicher Quelle, die zum Andicken und Binden verwendet werden und die Konsistenz verbessern. Dazu gehören unter anderem Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl, Xanthan, Sago, Tapioka und Gummi Arabicum. Letzteres findest du in unseren Rezepten für wunderschöne getrocknete Blüten in zarter Zuckerhülle – du bekommst es in der Apotheke oder online und brauchst auch hiervon nur kleine Mengen für große Wirkung. Mit Johannisbrotkernmehl kannst du außerdem Sahnefestiger selber machen: Einfach 1 Teil davon mit 2 Teilen Puderzucker mischen und 1 bis 2 Teelöffel davon beim Aufschlagen zu 200 g Schlagsahne zufügen.