Brot, Brötchen oder Hefekuchen: die Grundlage ist ein geschmeidiger, luftiger Hefeteig. Das Geheimnis ist etwas Kneterei, ein warmes Plätzchen und ein bisschen Zeit zum Gehenlassen. Wie ihr garantiert einen leckeren Hefeteig für z. B. Zimtschnecken oder Blechkuchen mit Früchten zaubert, erklären wir hier Schritt-für-Schritt.
Schritt 1
Milch lauwarm erwärmen. Mehl in eine Schüssel geben und eine Mulde hineindrücken. Hefe hineinbröckeln, 1 TL Zucker zufügen und etwas Milch darauf gießen. Vorsichtig mit einer Gabel verrühren, bis sich die Hefe auflöst. Zugedeckt ca. 15 Minuten gehen lassen.
Schritt 2
Ob der Vorteig gut geraten ist, erkennt man an den Luftblasen.
Schritt 3
Restliche Zutaten zugeben und alles glatt verkneten, je nach Gerät dauert das einige Minuten.
Schritt 4
Der Teig wird glatt und seidig und löst sich vom Schüsselboden. Zugedeckt mind. 45 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.
Schritt 6
Der Teig wird beim Gehen locker und vergrößert sein Volumen deutlich.
Schritt 7
Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit den Händen gut durchkneten. Dann nochmals kurz ruhen und entspannen lassen.
Schritt 8
Hefeteig je nach Rezept beliebig formen und verarbeiten und auf mit Backpapier belegte Bleche setzen. Nochmals ca. 10 Minuten gehen lassen. Nach Belieben mit verquirltem Eigelb oder Milch bepinseln und mit Hagelzucker bestreuen.
Schritt 9
Unsere Hefekränze im vorgeheizten Backofens bei 180 °C Ober-/Unterhitze (Umluft 160 °C) ca. 20 Minuten backen (Stäbchenprobe). Herausnehmen und auskühlen lassen.
Keine Angst vor Hefeteig! Er ist eigentlich unkompliziert und braucht nur eines: ausreichend Zeit zum Gehen und damit für eine lockere Teigstruktur.
Frische Hefe erkennt man an ihrer Optik und am Geruch: Sie ist cremig, glatt und leicht feucht, bricht beim Zerbröckeln glatt und fest und duftet angenehm frisch und intensiv. Ob die Hefe aktiv ist und ihre Arbeit leistet, zeigt sich außerdem am Vorteig (siehe unser Grundrezept Foto 2): Hier schlägt sie Blasen und geht leicht auf. Bei Teigen mit nur geringen Hefemengen (z. B. 5-10 g auf 500 g Mehl) wie manchen Hefebroten ist die Aktivität anfangs nicht ganz so deutlich sichtbar.
Wer es eilig hat, kann auch auf den Vorteig verzichten und mit Trockenhefe arbeiten. Diese einfach mit dem Mehl mischen und mit allen übrigen Zutaten verkneten, dann zugedeckt gehen lassen. Ein Tütchen Trockenhefe entspricht in der Regel ½ Würfel Hefe (21 g), das ist auf der Verpackung vermerkt.
Hefe geht am besten bei wärmerer Zimmertemperatur an einem zugfreien Ort, im Winter z. B. nahe der Heizung oder dem Herd. Die lauwarme Milch im Teig gibt ihr quasi Starthilfe fürs Gehen, sie sollte nur angenehm handwarm sein, da Hefe bei Temperaturen über 45 °C ihre Tätigkeit einstellt und abstirbt.
Für feine Hefegebäcke wird der Teig nach dem Gehen nicht mehr allzu stark geknetet, damit er schön luftig bleibt. Schwere Hefeteige, z.B. für Brote, werden hingegen vor und nach dem Gehen oft kräftig und deutlich länger geknetet, damit sich das Gluten, der Kleber im Weizenmehl, besser entfalten kann, was für die Brotkrume wichtig ist.
Hefegebäck schmeckt am besten ganz frisch am Backtag. Bis auf sehr fettreiche Teige (wie z. B. bei Stollen) wird es sonst leider schnell trocken. Wer zu viel gebacken hat, kann es aber nach dem Abkühlen ganz wunderbar, evtl. portionsweise, einfrieren. Wird es dann gefroren oder kurz angetaut im Ofen nochmal aufgebacken, duftet es verführerisch und schmeckt fast so gut wie frisch!
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