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Endlich ist er wieder da: Säuerlicher Rhabarber macht sich wunderbar in Kuchen, Torten, Fruchtaufstrichen und vielen weiteren Rezepten – lass dich inspirieren!
Der Rhabarber kündet uns den Frühling an. Wenn er auf dem Markt oder im Laden erscheint, heißt das, die Tage werden wieder wärmer – und wir können in frisch gegartem Kompott oder fruchtigen Kuchen schwelgen. Weil Rhabarber pur ziemlich sauer ist, kombiniert man ihn klassisch mit Zucker für ein ausbalanciertes Geschmackserlebnis. So macht er sich auch als Sirup, Konfitüre oder in einem süßem Auflauf ganz köstlich.
Aus dem Freilandanbau kommt Rhabarber bei uns ab etwa April und ist in der Regel bis Ende Juni verfügbar – oft wird die Ernte dann beendet, damit die Pflanzen für das nächste Jahr Kräfte sammeln können. Mit Glück findet man hier und da aber schon ab Jahresbeginn vorgetriebene, zarte hellrote Stangen und kann mit ihnen bereits in den kulinarischen Frühling starten, wenn es draußen noch eisig ist. Rhabarber kommt in drei Sorten daher: Stangen mit rotem Fruchtfleisch und Schale sind besonders mild und zart. Stangen mit grünem Fruchtfleisch und Schale sind saurer, oft auch faseriger, fester und dicker. In der Mitte dazwischen liegen rotfleischige Stangen mit grüner Schale.
Die säuerlichen Stangen gelten botanisch gesehen als Gemüse! Dennoch werden sie bei uns vorwiegend in süßen Speisen verarbeitet. Das liegt sicherlich an ihrem hohen Gehalt an Fruchtsäuren, der dank Zucker in Kuchen, Desserts und mehr so köstlich ausbalanciert wird. Für das leicht pelzige Mundgefühl beim Rhabarbergenuss ist die Oxalsäure verantwortlich. Sie steckt hauptsächlich in den Blättern, die man auf keinen Fall essen soll, und wegen ihr sollten auch die Stangen nicht roh verzehrt werden. Wenn Rhabarber gegart, gebacken oder gedünstet wird, wird die Oxalsäure abgemildert. Wer trotzdem empfindlich reagieren sollte, schält die Stangen vor der Verarbeitung. Rhabarber ist außerdem eine gute Quelle für eine Reihe von wertvollen Mineralstoffen und Vitaminen und soll verdauungsfördernd wirken.
Rhabarberstangen sind im Kühlschrank in ein feuchtes Tuch gewickelt einige Tage haltbar. Wie bei den meisten Frucht- und Gemüsesorten gilt jedoch auch für ihn: Je frischer du ihn verarbeitest, desto mehr Nährstoffe hat er zu bieten. Befreie die Stangen als erstes von den Blättern, wasche die Stangen anschließend und entferne je nach Sorte und Vorliebe die Schale, indem du diese von einem Ende her mit einem scharfen Messer rundherum nach und nach abziehst. Für die meisten Rezepte werden die Stangen nun klein geschnitten. Kurz mit Zucker gegart ergeben sie ein stückiges Kompott oder köstliche Konfitüre. Weich gekocht sind sie perfekt für Toppings und Füllungen. Und als lange Stangen mitgebacken machen sie sich attraktiv auf einer Tarte.
Rhabarberfans legen sich mit selbst gekochten Konfitüren, Sirup, Likör und mehr rechtzeitig einen kleinen Vorrat für den Rest des Jahres an. Alternativ kannst du die geputzten und klein geschnittenen Stangen auch roh einfrieren, um sie bei Lust und Laune jederzeit aus dem Tiefkühler verarbeiten zu können.
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