Karamell machen:
So geht‘s

Es braucht etwas Ruhe und Geduld, um Zucker zu schmelzen: Man sollte am Herd stehen bleiben und sich auf den Vorgang in Topf oder Pfanne konzentrieren, um das Karamellisieren im richtigen Moment zu stoppen. Keine Sorge, das ist mit unserer Anleitung unkompliziert – und die Veränderung des Zuckers zu beobachten ist richtig spannend!

Dein SweetFamily-Team

Auf einem Backblech liegen Mandeln, die mit frischem Karamell übergossen werden.

Grundrezept Karamell

Die Zutaten

150 g SweetFamily Unser Feinster Zucker

ca. 4 EL Wasser

Das Richtige Equipment

Waage oder Messbecher
Pfanne oder Topf mit schwerem Boden

eventuell Zuckerthermometer
Topflappen oder Topfhandschuhe

Schritt für Schritt-Anleitung

Eine helle Flüssigkeit in einem Kochtopf

Schritt 1

Weißen Zucker mit etwas kaltem Wasser in einem Topf oder einer Pfanne verrühren.

Die Flüssigkeit im Kochtopf fängt an zu köcheln

Schritt 2

Das Gemisch nun ohne zu rühren bei mittlerer Temperatur erhitzen, bei Bedarf ein Zuckerthermometer hineinstellen.

Schritt 3

Das Wasser verdampft langsam, der Zucker fängt an zu schäumen und zu köcheln.

Schritt 4

Der Zucker wird stellenweise goldgelb. Durch vorsichtiges Schwenken von Topf oder Pfanne die Masse leicht verteilen, so dass sie überall gleichzeitig karamellisiert.

Schritt 5

Wird der Zucker bernsteinfarben bis hellbraun und dickflüssig, Pfanne oder Topf vom Herd nehmen. Topf- oder Pfannenboden kurz in kaltes Wasser tauchen, um den Kochvorgang zu stoppen.

Mandeln werden von einer Pfanne auf ein stück Backpapier gelegt.

Schritt 6

Karamell nach Wunsch verwenden, um darin z.B. Nüsse zu wenden, Früchte damit zu überziehen, Karamelldekore herzustellen oder daraus Karamellsauce oder – sirup zu kochen.

Küchen-Knowhow rund ums Zuckerschmelzen

Zum Karamellkochen einen Topf oder eine Pfanne mit schwerem Boden verwenden, in denen sich die Hitze gleichmäßig verteilt. Darauf achten, dass sie ganz sauber sind, damit der Karamell nicht verunreinigt wird.
Bei Rezepten mit größeren Mengen, z.B. für Bonbons oder Fudge, einen höheren Topf nehmen, weil Zucker brodelnd hochkocht.
Beim Karamellisieren Geduld haben und den Zucker bei mittlerer Temperatur erhitzen, damit er gleichmäßig karamellisieren kann.
Wird purer Zucker geschmolzen, ist es hilfreich, ihn vorab mit etwas kaltem Wasser zu verrühren, dann verteilt er sich besser und schmilzt gleichmäßiger.
Beim Schmelzen und Karamellisieren von purem Zucker darf man nicht rühren, da er dadurch wieder auskristallisieren kann. Durch leichtes Schwenken kann man ihn im Topf oder in der Pfanne besser verteilen.
Abweichend von dieser Regel gilt allerdings: Wird der Zucker zusammen mit Sahne, Milch oder Butter geschmolzen und gekocht – z.B. für Sahnekaramellen – sollte die Masse beim Erhitzen vorsichtig gerührt werden, damit sie nicht am Boden ansetzt oder anbrennt.
Zuckerkristalle, die sich durch das Schwenken oder Verkochen des Wassers am Topfrand absetzen, während des Schmelzvorgangs mit einem leicht in Wasser getauchten Pinsel „abwaschen“.
Hat die Zuckermasse die gewünschte Temperatur erreicht, stoppt man den Kochvorgang, indem man den Topfboden kurz in kaltes Wasser taucht.
Vorsichtig arbeiten! Weil Karamell um die 150 °C heiß werden kann und auch die Masse für Bonbons Temperaturen von über 100 °C erreicht, sollte man sie beim Kochen auf keinen Fall probieren, egal wie lecker es auch duftet. Und beim Verarbeiten auch auf die Hände achten und eventuell Topfhandschuhe tragen.
Den heißen Karamell oder damit überzogene Leckereien gibt man zum Abkühlen entweder auf ein mit Backpapier belegtes Backblech oder setzt sie in ein Zuckerbett.
In manchen Rezepten wird die Eigenschaft der Zuckermasse, durch Rühren wieder auszukristallisieren, bewusst genutzt, wie z.B. beim Fudge. Möchte man grobkörnig kristallisiertes, festes Fudge erzielen, schlägt man die heiße Zuckermasse auf. Für ein feinkörnig kristallisiertes Ergebnis lässt man die Masse nach dem Kochen erst auf ca. 50 °C abkühlen und schlägt sie dann auf.
Achtung: Hat man mal nicht richtig aufgepasst und der Karamell ist schon sehr dunkel, riecht er oft auch nicht mehr lecker, sondern bitter und ein wenig nach Melasse. Dann sollte man ihn besser nicht verwenden, weil er auch unangenehm bitter schmeckt. Besser: Abkühlen lassen, Kochgeschirr gut reinigen und nochmal starten.
Töpfe und Pfannen mit Karamellresten reinigt man am besten, indem man sie mit ausreichend Wasser nochmals leicht erhitzt, bis sich die Karamellreste auflösen. Angesetzte Reste kann man auch durch Einweichen mit heißem Wasser und etwas Backpulver entfernen.