1. Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze (180 °C Umluft) vorheizen. Zucchini putzen, waschen und über einer Schüssel in ein Sieb raspeln. Mit den Händen so viel Feuchtigkeit wie möglich aus den Raspeln drücken. Walnüsse grob hacken.
2. Öl und 160 g Bio-Zucker in einer großen Schüssel glatt verrühren. Eier unterschlagen. Buttermilch, Zimt, Salz, Muskatnuss und Vanille zugeben und alles cremig rühren.
3. Zucchiniraspel und 140 g Walnüsse unterrühren. Mehl, Backpulver und Natron mischen, darüber sieben und mit einem großen Löffel kurz unterziehen.
4. Teig auf die mit Papier-Förmchen ausgelegten Mulden eines Muffinblechs verteilen. Mit übrigen Walnüssen und restlichem Bio-Zucker bestreuen und im heißen Ofen 15-20 Minuten goldbraun backen (Stäbchenprobe machen). Herausnehmen und abkühlen lassen.
Aus heimischen Zuckerrüben
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