„Das Herz eines Kochs, der Verstand eines Konditors“

Konditorenweltmeister Bernd Siefert ist internationaler Spitzen-Pâtissier und seit 2008 Markenbotschafter von SweetFamily. Angefangen hat alles in der kleinen Konditorei seiner Eltern im hessischen Michelstadt. SweetFamily stellt Ihnen den Zwei-Meter-Mann mit dem Faible für Kuchen, Torten und Desserts einmal vor.

Herr Siefert, hatten Sie als Junge Ihre Finger ständig in der Teigschüssel oder woher kommt Ihre Begeisterung für alles Süße?

Ich hatte das große Glück in eine Konditorei hineingeboren zu werden. So habe ich nicht wie andere im Sandkasten, sondern im Zuckerkasten der Konditorei gespielt.

Was braucht ein Grand Pâtissier, wie Sie es sind?

Er braucht das Herz eines Kochs und den Verstand des Konditors. Das Herz bedeutet, dass man Rezepten mit einer bestimmten Intuition das gewisse Etwas gibt. Es ist das Besondere, das nicht in Mengen gemessen werden kann. Dagegen sind exakte Mengen und Zeiten, sozusagen der Verstand und das Rationale, Tugenden des Konditors. Beides zusammen macht den Grand Pâtissier aus.

Köche sind ja zurzeit die Shootingstars im TV. Einen Fernsehbäcker gibt es bisher aber noch nicht, obwohl in Deutschland Torten und Kuchen hoch im Kurs stehen. Warum eigentlich nicht?

In den USA, Italien oder Frankreich gibt es genug Backsendungen. Doch alles Süße, besonders Backwerk braucht Zeit. Vieles kann man vorbereiten, jedoch nicht vormachen. Ich bin mir sicher, dass es bald eine Backshow geben wird, denn die Nachfrage ist da. Es werden einfach Alternativen zu Roter Grütze und Tiramisu gesucht, das merke ich auch in meinen Seminaren.

Viele gute Köche behaupten von sich, schlechte Bäcker zu sein. Wie sieht das bei Ihnen aus, können Sie kochen?

Kochen ist mein Hobby. Ein Konditor muss kochen können, da wir auch kleine Gerichte anbieten. In der Küche werden wir oft zum Abschmecken eingesetzt, da wir meist feine Zungen haben. Da nehme ich einige Rezepte mit und koche sie gerne nach.

Zurück in die Backstube. Da achten Sie bei den Zutaten auf höchste Qualität?

Ja auf jeden Fall! Nicht das Teuerste, sondern das Beste ist dabei gut genug. SweetFamily gehört für mich dazu. Das ist Qualität, auf die ich mich einfach verlassen kann.

Zum Backen verwende ich immer den Feinsten Zucker, damit gelingt der Teig garantiert locker.

Zucker steht bei Ernährungsfragen häufig in der Kritik, wie stehen Sie dazu?

Es ist eine Frage der Menge. Zucker sollte – wie so viele Sachen – in Maßen genossen werden. Ich versuche mich auch während meiner Reisen möglichst ausgewogen zu ernähren: kleine Portionen und ein bisschen Bewegung halten mich fit. Aus Sicht des Konditors ist Zucker für mich eine der wichtigsten Zutaten in den Rezepten. Er ist der natürliche Geschmacksverstärker, mit dem ich Aromen aufbauen und regulieren kann. Zucker ist einfach mehr als bloßes Backmaterial, denn was wäre schon ein Kuchen ohne Zucker?

Das Gespräch führte Dorit Amelang.